Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebelringe hinzugeben und etwa 15-20 Minuten goldbraun und knusprig braten. Regelmäßig umrühren, damit sie gleichmäßig bräunen. Die Zwiebeln sind fertig, wenn sie eine schöne karamellbraune Farbe haben. Mit Salz würzen und beiseite stellen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spätzle hinzugeben und nach Packungsanweisung kochen. Frische Spätzle brauchen nur 2-3 Minuten, getrocknete etwa 8-10 Minuten. Sie sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Spätzle abgießen, aber etwas Kochwasser auffangen. Die Butter in die noch warme Pfanne geben und schmelzen lassen. Die abgetropften Spätzle hinzufügen und kurz schwenken.

Die Pfanne vom Herd nehmen und den geriebenen Käse über die Spätzle streuen. Vorsichtig umrühren, bis der Käse geschmolzen ist. Falls nötig, etwas Kochwasser für die perfekte Cremigkeit dazugeben.

Die cremigen Käsespätzle auf Teller verteilen und die knusprigen Röstzwiebeln darüber häufen. Mit frisch gehacktem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.