Weißen Spargel gründlich vom Kopf bis zum Ende schälen und holzige Enden abschneiden. Bei grünem Spargel nur das untere Drittel schälen. Reichlich Salzwasser mit einem Teelöffel Zucker und einem Spritzer Zitronensaft zum Kochen bringen.

Spargelstangen vorsichtig ins kochende Wasser legen und Hitze reduzieren. Spargel je nach Dicke 12-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis er bissfest ist. Parallel die Kartoffeln in einem separaten Topf kochen.

Für die Hollandaise die Eigelb mit Essig in einem Topf schaumig schlagen. Topf in ein heißes Wasserbad stellen und kontinuierlich rühren, bis die Masse leicht andickt.

Topf vom Herd nehmen und kalte Butter in kleinen Stücken unter ständigem Rühren einschmelzen lassen, bis die Sauce cremig und glänzend wird. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gegarten Spargel vorsichtig aus dem Wasser heben und kurz abtropfen lassen. Spargelstangen zusammen mit Pellkartoffeln und Schinken auf vorgewärmten Tellern anrichten. Warme Hollandaise großzügig über den Spargel gießen.